長崎和牛のエストファード
-
シェフのワンポイント
- 作って2~3日冷蔵庫で寝かせることで、ソースがより熟成され、さらにおいしくなります。
- 工程8で、ソースは必ず冷蔵庫で1度冷まし、完全に余分な脂を取り除いた後に仕上げてください。
特に脂分が多いバラ肉を使用する場合は注意が必要です。
-
材料(3〜4人分)
長崎和牛(かたバラまたはバラ) 400g 強力粉 適量 塩・コショウ 少々 ニンニク 1片 月桂樹の葉 1/2枚 赤ワイン 少々 デミグラスソース(缶詰) 大さじ3 <付け合わせ野菜> ジャガイモ、ニンジン、スナップエンドウ、ブロッコリーなど 適量 <ミルポア>(香味野菜) 玉ネギ 100g(中1/2個) 砂糖 20g ニンジン 50g(中1/2本) セロリ 30g(1/3本) <仕上げ用ソース> 赤ワイン 200ml デミグラスソース(缶詰) 大さじ1 ハチミツ 小さじ1 バター 7g 生クリーム 10cc 塩・コショウ 適量 煮込んだ煮汁 全て
調理法
- バラ肉の余分な脂を少し取り、ひと口大にカットし、塩・コショウをして、強力粉を軽くまぶす。
- 熱したフライパンにサラダ油(少々)を入れ、1を軽く焼き色を付けるように焼く。
- <ミルポア>は水洗いし、乱切りに切りそろえる。
- 肉を取り出した2のフライパンに、つぶしたニンニクを入れ香りが出るまで炒める。
3を加え、しんなりするまで炒め、ザルに上げ、余分な油を落とす。 - 深鍋を用意し、肉を入れ、赤ワインを注ぎ入れ、沸騰させる。
- 沸騰したらアクを取り、4、デミグラスソース、月桂樹の葉(なくても可)を加える。
もう一度沸騰させ、アクを取り、弱火にして1時間~1時間半煮込む。 - 柔らかくなったら火から下ろし、常温で冷ます。
冷えたらザルに上げ、肉とソース(ミルポアは処分)に分ける。 - ソースは冷蔵庫で冷まし、表面に固まった脂を取り除く。
- 鍋に【仕上げ用ソース】の赤ワインを入れ、1/4になるまで煮詰め、8を加え、デミグラス、ハチミツ、塩・コショウで味を調える。
最後にバターを加え、目の細かい網で漉(こ)す。 - 付け合せの野菜はひと口大にカットし、それぞれ塩ゆでする。
- 仕上げたソースの中に肉を入れ温める。少し深い皿に肉を盛り、10をバランスよく飾り、ソースを流し入れ、好みで生クリームを振りかける。