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牛肉の基礎知識

牛の部位について

肉質・枝肉に関する基礎知識

枝肉の格付け

枝肉の格付けは「歩留等級」(A、B、C)と「肉質等級」(5、4、3、2、1)の分離評価方式を用います。
等級表示は歩留等級と肉質等級の連記表示(例:A5、B3)となっています。

1.歩留等級
等級 歩留
A 標準より良いもの
B 標準
C 標準より劣るもの

歩留等級の区分は、枝肉から部分肉に加工する時の歩留が良いものからA、B、Cの3等級に区分されます(表1)

2.肉質等級

肉質等級は「脂肪交雑(サシ)」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について判定し、良いものから5、4、3、2、1の5段階に区分します(表2)。

等級 脂肪交雑 肉の色沢 肉の締まり・きめ 脂肪の光沢と質
(サシ) 肉色 光沢 締まり きめ 光沢と質
5 12~8 3~5 かなり良いもの かなり良いもの かなり細かいもの かなり良いもの
4 7~5 2~6 やや良いもの やや良いもの やや細かいもの やや良いもの
3 4・3 1~6 標準 標準 標準 標準
2 2 1~7 標準に順ずるもの 標準に順ずるもの 標準に順ずるもの 標準に順ずるもの
1 1 等級5~2以外のもの 劣るもの 粗いもの 等級5~2以外のもの

食肉の詳しい格付方法については、公益社団法人日本食肉格付協会のホームページをご覧ください。

牛肉の効用・効能

牛肉は、必須アミノ酸がバランスよく含まれた、良質で消化のよいタンパク質が豊富にあり、筋肉・皮膚から爪や毛髪まで、身体を構成するのはもちろん、肌にハリを与え美容にも良いと言われています。
また、ビタミンB群が多く、体の老廃物を代謝したり、体を正常に働かせるために役立ち、ストレスや疲労回復にも良く、その中でもビタミンB2が多く、脂肪の燃焼 を促進しスキンケアやダイエットなどにも効果があると言われています。
鉄分も多く含まれ、野菜や海藻に含まれる鉄分に比べて吸収率が高く、貧血や低血圧を改善します。加えて、必須アミノ酸リジンを多く含み、体力の維持、病気に対する抵抗力の強化につながるといわれています。

食肉全体の効能

食肉と寿命の関係は、虚血性心疾患をはじめ、脳卒中やがん、ストレス、感染症などのリスクを軽減し、骨密度を高める効果があることがわかっています。
日本人の食生活における、食肉や牛乳・乳製品に代表される動物性食品の増加が、日本人の平均寿命を延ばした主な要因の1つと言われています。

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