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長崎和牛のエストファード

シェフのワンポイント

  • 作って2~3日冷蔵庫で寝かせることで、ソースがより熟成され、さらにおいしくなります。
  • 工程8で、ソースは必ず冷蔵庫で1度冷まし、完全に余分な脂を取り除いた後に仕上げてください。
    特に脂分が多いバラ肉を使用する場合は注意が必要です。

材料(3~4人分)

長崎和牛(かたバラまたはバラ) 400g
強力粉 適量
塩・コショウ 少々
ニンニク 1片
月桂樹の葉 1/2枚
赤ワイン 少々
デミグラスソース(缶詰) 大さじ3
   
<付け合わせ野菜>  
ジャガイモ、ニンジン、スナップエンドウ、ブロッコリーなど 適量
   
<ミルポア>(香味野菜)  
玉ネギ 100g(中1/2個)
砂糖 20g
ニンジン 50g(中1/2本)
セロリ 30g(1/3本)
   
<仕上げ用ソース>  
赤ワイン 200ml
デミグラスソース(缶詰) 大さじ1
ハチミツ 小さじ1
バター 7g
生クリーム 10cc
塩・コショウ 適量
煮込んだ煮汁 全て

調理法

  1. バラ肉の余分な脂を少し取り、ひと口大にカットし、塩・コショウをして、強力粉を軽くまぶす。
  2. 熱したフライパンにサラダ油(少々)を入れ、1を軽く焼き色を付けるように焼く。
  3. <ミルポア>は水洗いし、乱切りに切りそろえる。
  4. 肉を取り出した2のフライパンに、つぶしたニンニクを入れ香りが出るまで炒める。
    3を加え、しんなりするまで炒め、ザルに上げ、余分な油を落とす。
  5. 深鍋を用意し、肉を入れ、赤ワインを注ぎ入れ、沸騰させる。
  6. 沸騰したらアクを取り、4、デミグラスソース、月桂樹の葉(なくても可)を加える。
    もう一度沸騰させ、アクを取り、弱火にして1時間~1時間半煮込む。
  7. 柔らかくなったら火から下ろし、常温で冷ます。
    冷えたらザルに上げ、肉とソース(ミルポアは処分)に分ける。
  8. ソースは冷蔵庫で冷まし、表面に固まった脂を取り除く。
  9. 鍋に【仕上げ用ソース】の赤ワインを入れ、1/4になるまで煮詰め、8を加え、デミグラス、ハチミツ、塩・コショウで味を調える。
    最後にバターを加え、目の細かい網で漉(こ)す。
  10. 付け合せの野菜はひと口大にカットし、それぞれ塩ゆでする。
  11. 仕上げたソースの中に肉を入れ温める。少し深い皿に肉を盛り、10をバランスよく飾り、ソースを流し入れ、好みで生クリームを振りかける。

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